Accords mets et vins : Ce que vous devez savoir

Lorsque l’on effectue des associations de goût, il est nécessaire de prendre en compte le plat, mais d’autres éléments vont avoir leur importance : de quelle façon ce plat a-t-il été cuisiné ? Est-ce un plat grillé, en sauce ou cuisiné à la vapeur ? Quelle texture offre-t-il et quelle garniture va l’accompagner ? Selon ces critères, on ne conseillera pas les mêmes associations. On se dirigera vers des styles de vin différents avec plus ou moins de matière.

Si en cuisine tout est affaire de goût, Mundovin revient tout de même sur les plus belles associations de mets et vins.

 

Avec quel type de plat accorder un vin blanc sec ?

Il y a plusieurs méthodes de dégustation, on va parler ici de la chronologie des vins. On commence par le plus léger pour aller vers des vins plus puissants, en montant en structure. On préférera également accorder un vin léger sur un plat léger, un vin plus subtil sur un plat raffiné et enfin, un vin plus puissant sur un plat de caractère.

Pour commencer, les vins blancs secs. Plus frais et minéral, ce sont des vins qui s’accommodent parfaitement avec des entrées de crudités, de coquillages ou de poissons en général.

Pour les plats, un vin blanc frais et sec accompagnera parfaitement une volaille rôtie à la peau bien croustillante. Côté mer, on préférera des poissons grillés avec un vin frais et fruité. Avec du rouget ou des sardines, un pouilly-fumé, un aligoté ou encore un sancerre feront le bon accord. Pour les poissons blancs comme la lotte et le cabillaud, faites-vous plaisir avec un Montlouis sur Loire cuvée Clos Michet de Jacky Blot, ou un riesling d’Alsace grand cru du domaine Ostertag à Epfig.

Tout comme les liquoreux, les blancs secs peuvent également sublimer des fromages persillés, mais aussi à pâte cuite et à pâte molle.

L’accord de notre sommelier : un verre de Bouzeron de 2016 (cépage aligoté) cultivé en biodynamie par Aubert de Villaine. Un passionné qui a souhaité redonner un second souffle à ce cépage. Plus raffiné, vous apprécierez sa fraîcheur ainsi qu’une belle minéralité. Des notes de citron frais, de pamplemousse et de fleurs de printemps qui font de ce vin le parfait compagnon d’un tartare de truite et de concombre.

 

Accorder un vin blanc plus riche en bouche

 Après une dégustation de vin plus jeune, il est conseillé de passer à un cran supérieur : un blanc plus riche en bouche, plus gras.

Un vin blanc riche qui se mariera parfaitement avec des plats en sauce comme une volaille à la crème et aux champignons ou encore un loup de méditerranée (ou un bar de l’océan atlantique) accompagné d’une onctueuse sauce au beurre blanc. Des plats qui demandent un vin au nez plus expressif et à la texture plus onctueuse tel que le Crozes Hermitage blanc Aux Bêtises de David Reynaud ou un Côte de Provence Ikon domaine Hermitage Saint Martin.

Le conseil de notre sommelier : accompagner la cuvée Manon du Clos Marie avec un curry de lotte au lait de coco et aux poivrons. Une recette parfumée qui s’associera parfaitement aux notes iodées et à la finesse de ce vin riche et gourmand, travaillé par Christophe Peyrus.

 

Le vin rouge de saison, léger et frais

Pour accompagner un vin rouge léger, mieux vaut chercher une viande et une préparation qui respectent la nature du plat. Une volaille, une belle pièce tendre comme le quasi de veau sera mise en valeur par un vin rouge fin mais doté d’une belle matière. L’idée est de choisir un vin pas trop charpenté qui peut offrir quelques tanins, mais sans écraser les saveurs du plat.

On conseillera notamment les vins frais avec des entrées, de la charcuterie fine et même des plats salés à condition de les déguster avec très peu de tanins. La raison ? Un vin très tannique associé à un repas salé apporte une touche d’âpreté en bouche. Préférez un vin fruité ou un rouge aérien.

L’accord met et vin frais de notre sommelier : la cuvée Bout d’Zan du domaine Mas de Libian produit par Hélène Thibon. Un incontournable cultivé en biodynamie avec une belle concentration aromatique. Accompagné d’une recette de pluma de porc ibérique, de chorizo en petits dés, de poivrons, de tomates à la moutarde et au piment d’Espelette… un délice !

 

Les meilleurs accords avec des vins rouges plus corsés

Sur les vins plus corsés, on va chercher des plats qui ont plus de caractères. Un plat en sauce comme un bœuf bourguignon se mariera très bien avec un Châteauneuf du Pape ou un Gigondas. Des vins puissants aux tanins bien présents. Les pièces de viandes grillées quant à elles s’apprécient plus avec une belle Syrah du Rhône, les vins de Côte-Rôtie en sont une belle illustration.

Sur des viandes plus charnues et plus puissantes comme du gibier, préférez un Pomerol ou un Cabernet Franc de Loire. Des vins plus structurés, plus affirmés pour mettre en valeur ce type de plats.

Le conseil de notre sommelier pour un bel accord viande et vin rouge corsé : pour un équilibre des forces, une côte de bœuf à la sauce béarnaise sera sublimée par un Saumur Champigny du Domaine des Roches Neuves. Des vignes travaillées en biodynamie par l’artisan vigneron Thierry Germain, qui a pu lui attribuer une fraîcheur sans comparaison sur un vin généralement plus lourd.

 

Pour finir, en matière d’accord mets et vins, il ne faut pas hésiter à prendre des risques. Laissez vous porter par la curiosité et tester des accords surprenants. Pour découvrir de belles associations, toujours garder en tête la façon dont le mets est cuisiné, sa texture et la garniture qui accompagne le plat.

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